Ein Vollkornbrot darf sich nur so nennen, wenn es zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl besteht. Alles andere sind Mischbrote. Die meisten Bäcker geben ihren Broten fantasiereiche Namen wie „Powerbrot“ oder „Kraftkorn“ und so weiter.

Diese gesund klingenden Namen versprechen aber kein vollwertiges Brot aus vollem Korn, es müssen keine echten Vollkornbrote sein.

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Viele meinen, das Vollkornbrot erkenne man an seiner dunklen Farbe und an den vielen Körnern darauf und darin. Das ist falsch, denn nur weil ein Brot dunkel ist und ein paar Körner auf der Kruste hat, muss es noch lange kein Vollkornbrot sein.

In Bäckereien werden Brote aus Auszugsmehl auch gerne mit Malz dunkel gefärbt, um so dem Kunden den Eindruck eines gesunden Vollkornbrotes zu vermitteln. Begriffe wie „Fitnessbrot“ tun dann ihr übriges, um den Anschein eines gesunden Vollkornbrotes zu erwecken.

Denken Sie also beim nächsten Besuch in der Bäckerei daran, einmal ganz genau nachzufragen, in welchem Vollkornbrot auch wirklich Vollkorn drin ist!

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Vollkornbrote – Kaufempfehlungen

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Nährwerte im Vollkornbrot

Nährwerte von Vollkornbrot
Nährwerte in Vollkornbrot pro 100g

Wussten Sie, dass man bis zu 19. Jahrhundert ausschließlich Vollkornbrote gebacken hat? Erst später wurde dann aus dem Vollkornbrot das schicke weiße Brot. Der Grund dafür war, dass das aus dem vollen Korn hergestellte Vollkornmehl durch den hohen Fettgehalt des Keims nicht haltbar ist. Es wird in wenigen Wochen ranzig.

So wurde schließlich der fetthaltige Keim des Korns entfernt und gleichzeitig auch noch die für wertlos gehaltenen Randschichten des Korns, und das haltbare Weißmehl war geschaffen.

Allerdings enthalten der Keim und die Randschichten viele Vitalstoffe.

Kohlenhydrate

Ein Brot besteht ca. zu 50 % aus Kohlenhydraten, welche eine wichtige Energiequelle sind. Der Hauptanteil der Kohlehydrate in Brot ist Stärke. Nur ca. 2-3 % davon sind Einfachzucker.
Wegen des hohen Gehalts an Ballaststoffen haben Vollkornbrote einen besonders großen Nutzen für die Verdauung. Deshalb machen Vollkornbrote schneller satt als weiße Brote und der Blutzuckerspiegel steigt wesentlich langsamer an als bei anderen Broten.

Eiweiß

Der Eiweißgehalt im Brot beträgt meist zwischen 5-8 % und somit ist Vollkornbrot neben Fleisch und Milchprodukten ein wichtiger Eiweißlieferant.

Fette

Brot ist ein sehr fettarmes Lebensmittel. 100 g Vollkornbrot liefern meist rund 120 kcal, wovon nur ca. 1,2 g Fett sind.

Vitamine

B-Vitamine: kommen hauptsächlich in den Randschichten des Getreides vor, weshalb der Gehalt mit zunehmendem Ausmahlungsgrad stark abnimmt. B-Vitamine wirken als Coenzym bei wichtigen Stoffwechselreaktionen und sind somit maßgeblich an der Energiegewinnung beteiligt. Allgemein sind Vollkornprodukte auch als Folsäure-Lieferant bekannt. Folsäure ist auch bekannt als Vitamin B9, Vitamin B11, Folat, Pteroylglutamat oder Pteroylglutaminsäure.

Vitamin E

Vitamin E soll durch seine antioxidative Wirkung die Zellwände schützen und spielt eine wichtige Rolle für Haut, Muskeln, Nerven, Herz und Kreislauf. Auch in der Lebensmittelindustrie ist die Wirkung als Antioxidans bekannt. Seit langem werden Fette und Öle zum Schutz vor Peroxidation (chem. Umwandlung von Fetten) mit Vitamin E angereichert. Weiters soll Vitamin E als natürlicher Blutverdünner fungieren.

Mineralstoffe

  • Calcium: als wichtiger Bestandteil/Baustein
    von Knochen und Zähnen.
  • Kalium: wird zur Regulation des Wasserhaushaltes, für den Ausgleich des Säure-Basenhaushaltes sowie für die Muskel- und Nervenreizbarkeit benötigt.
  • Magnesium: wichtig für den Energiestoffwechsel sowie für die Muskelfunktion; außerdem ist es Bestandteil von Knochen und Zähnen
  • Eisen: brauchen wir für die Blutbildung sowie für den Transport von Sauerstoff in die Zellen.

Spurenelemente

  • Selen: zum Schutz für die Zellen vor schädigenden Einflüssen durch Sauerstoff und Radikale.
  • Zink: Zur Stabilisierung unseres Immunsystem.
    Mangan: als Bestandteil eines Antioxidans und wichtig für den Knochenaufbau.

Nährwert für Weizenvollkornbrot auf 100g

  • Kalorien ca. 293
  • Fettgehalt ca. 3,3g
  • Gesättigte Fettsäuren ca. 0,7g
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren ca. 1,4g
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren ca. 1,4g
  • Cholesterien ca. 1mg
  • Natrium ca. 621mg
  • Kalium ca. 285mg
  • Kohlehydrate ca. 54g
  • Ballaststoffe ca. 2,3g
  • Zucker ca. 4,1g
  • Protein ca. 11g
  • Vitamin A ca. 4 IU
  • Vitamin C ca. 0,3mg
  • Kalzium ca. 100mg
  • Eisen ca. 3,9mg
  • Vitamin D ca. 0 IU
  • Vitamin B6 ca. 0,1mg
  • Vitamin B12 ca. 0,1 µg
  • Magnesium ca. 38mg

Zum Vergleich die Nährwerte von Brot aus Weizenauszugsmehl auf 100 g

  • Kalorien ca. 265
  • Fettgehalt ca. 3,2g
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren ca. 1,6g
  • Cholesterien ca. 0 mg
  • Natrium ca. 491 mg
  • Kalium ca. 115 mg
  • Kohlehydrate ca. 49 g
  • Ballaststoffe ca. 2,7 g
  • Zucker ca. 5 g
  • Protein ca. 9 g
  • Transfettsäuren ca. 0 g
  • gesättigte Fettsäuren ca. 0,7 g
  • Vitamin A ca. 1 IU
  • Kalzium ca. 260mg
  • Vitamin D ca. 0 IU
  • Vitamin B12 ca. 0µg
  • Vitamin C ca. 0mg
  • Eisen ca. 3,6mg
  • Vitamin B6 ca. 0,1mg
  • Magnesium ca. 25mg

Gesundes Vollkorn für Diabetiker

Vollkornbrot für Diabetiker
Vollkornbrot soll nur langsam den Blutzuckerspiegel erhöhen und scheint damit ideal für Diabetiker geeignet. Bildquelle: Minerva Studio / Shutterstock.com

Die Ernährungsempfehlungen eines Diabetikers unterscheiden sich heute nicht mehr stark von denen eines gesunden Menschen. Lebensmittel, die viele einfache Kohlenhydrate enthalten, wie zum Beispiel süßes Gebäck und Brote aus Auszugsmehlen, sollten von Diabetikern nur in sehr begrenzten Mengen gegessen werden.

Komplexe Kohlenhydrate – z. B. Stärke – setzen sich aus vielen Zuckerbausteinen zusammen. Man bezeichnet sie daher auch als Mehrfachzucker. Brot und Brötchen enthalten viel Stärke. Sie muss mit Hilfe der Verdauung erst in einfache Zucker zerlegt werden, bevor diese in die Blutbahn übertreten können.

Die Blutzuckerwerte steigen dadurch langsamer und weniger stark an.
Dieser positive Effekt soll durch die im Mehl enthaltenen Ballaststoffe noch verstärkt werden. Sie sollen den Anstieg des Blutzuckerspiegels dämpfen.

Besonders viele Ballaststoffe sind in Vollkornbroten, Schrotmehlen und Mehlen mit hoher Typenzahl enthalten. Diabetiker sollten daher vor allem Lebensmittel mit einem hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen wählen, z. B. Vollkornbrote.

Lebensverlängerung durch Vollkornbrot?

In einer Studie der Harvard School for Nutrition aus dem Jahr 2015 wurde darauf hingewiesen, dass der Konsum von Vollkornprodukten das Risiko von schwerwiegenden Herz-Kreislauf-Problemen merklich reduzieren kann. Dadurch dass Herz-Kreislauferkrankungen die Sterbeursache Nr. 1 der älteren Bevölkerung ist, könnte man bei regelmäßigem Konsum von Vollkornprodukten von einer Verlängerung der Lebensdauer ausgehen.

Die groß angelegte Studie wurde im Fachmagazin JAMA Internal Medicine veröffentlicht und umfasste die Daten von mehr als 74.000 Frauen und über 43.000 Männer im Zeitraum von 1984 bis 2010, die Vollkornprodukte zu sich nahmen.

Zusätzlich wurde beobachtet, dass der regelmässige Verzehr von Vollkorn positive Auswirkungen auf Blutdruck, Blutzucker- und die Cholesterinwerte haben kann.

Herzkreislaufsystem
Abbildung: Herz-Kreislaufsystem, welches durch den Verzehr von Vollkornprodukten positiv unterstützt wird.

Gluten – das Böse im Brot?

Gluten, wie das Klebereiweiß im Brot genannt wird, gilt immer mehr als Verursacher vieler Wehwehchen und Krankheiten.

Verdauungsstörungen, Hautkrankheiten, Magenprobleme. Allerdings – es leiden nur ca. 0,5 % der Bevölkerung wirklich an einer Glutenunverträglichkeit! Diese Krankheit wird Zöliakie genannt.

Es scheint fast so, als sei es schick geworden, an einer Glutenunverträglichkeit zu leiden. Man sollte sich hier nicht beirren lassen, und nicht jeder Trend muss mitgemacht werden.

Der gesundheitliche Wert von Vollkornbrot ist nicht zu unterschätzen. Wenn sie also nicht wirklich unter Zöliakie leiden, wäre es einen Versuch wert, Ihre Ernährung um das gute und gesunde Vollkornbrot zu erweitern.

Verdauungsbeschwerden durch Vollkornbrot?

Fein gemahlenes Vollkornmehl
Fein gemahlenes Vollkornmehl bereitet scheinbar weniger Verdauungsbeschwerden. Bildquelle: jocic / Shutterstock.com

Es gibt Kritiker die meinen, dass Vollkornprodukte schädlich sind. Einige ihrer Inhaltsstoffe würden angeblich eine gesunde Darmfunktion stören und für Verdauungsprobleme sorgen. Diese sind angeblich:

  • Lektine (welche Schleimhautentzündungen fördern sollen)
  • Enzymhemmer (welche die Verdauung verzögern sollen)
  • Phytinsäure (welche die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen sollen )

Lektine sind Eiweißstoffe, die den Pflanzen als Schutz vor natürlichen Feinden dienen. Tierversuche mit Mäusen haben ergeben, dass sehr große Mengen dieser Eiweiße zu Entzündungen der Darmschleimhaut führen können. Die Versuchstiere erhielten aber so hohe Mengen an Lektin, die Sie über eine normale Ernährung überhaupt nicht aufnehmen können. Außerdem verlieren die meisten Lektine beim Kochen, Braten oder Backen ihre Aktivität.

Die Eiweiße kommen übrigens in fast allen pflanzlichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln, Nüssen oder auch Bananen vor!

Enzym-Hemmer sollen die vollständige Verdauung von Stärke im Darm blockieren und so Gärungsprozesse im Darm fördern. Doch auch sie werden durch Erhitzen zerstört und kommen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie bewirken, dass die Stärke nur langsam in den Körper aufgenommen und in Blutzucker umgewandelt wird. Das beugt Heißhungerattacken vor und schützt vor gefährlichen Blutzuckerspitzen.

Phytinsäure kommt in allen pflanzlichen Samen vor. Im Darm kann die Säure Mineralstoffe wie Eisen und Zink binden und soll daher die Versorgung des Körpers mit diesen wichtigen Mineralstoffen behindern. Komischerweise enthalten aber Weißmehlprodukte anstelle von Vollkornbrot gar kein Eisen oder Zink.

Um eventuellen Verdauungsproblemen durch Vollkornbrot und Vollkornprodukten vorzubeugen, sollten Sie die Ernährung langsam umstellen. Es gibt feine Vollkornbrote aus fein gemahlenem Vollkorn ohne zusätzliche Körner. Diese Brote sind leichter zu kauen und auch leichter verdaulich. Diese erleichtern Ihnen die Umstellung und schon nach kurzer Zeit werden sie den Geschmack von gutem Vollkornbrot nicht mehr missen wollen.

Verdauungsprobleme durch Vollkornbrot sind also wenn dann eher kurzfristig und werden wahrscheinlich rasch verschwinden, sobald sich ihr Darm erst einmal daran gewöhnt hat. Probieren Sie sich durch das vielfältige Angebot ihres Bäckers, fragen Sie aber immer nach „echtem“ Vollkornbrot!

Abnehmen mit Vollkornbrot

Abnehmen mit Vollkornbrot
Regelmäßiger Verzehr von Vollkornprodukten soll beim Abnehmen helfen. Bildquelle: dimid_86 / Shutterstock.com

Vollkornbrot hat angeblich einen wesentlich höheren Sättigungseffekt als Brot aus Auszugsmehl. Man isst scheinbar automatisch weniger und ist auch noch viel länger satt. Man hat nicht so schnell wieder Hunger, weil in Vollkornbrot viele Ballaststoffe enthalten sind.

Bei einer Studie von der Penn-State-Universität fanden Forscher heraus, dass die Gruppe der Personen, die ihr Gewicht reduzieren wollten und zusätzlich zum Diätplan darauf achteten hauptsächlich Getreideprodukte aus Vollkorn und Vollkornbrot zu verzehren, nach 12 Wochen mehr Bauchfett verloren als die Teilnehmer der anderen Gruppe. Fettgewebe am Bauch gilt als besonderes Gesundheitsrisiko. Auch die Blutanalysen zeigten, dass im Blut der Vollkornprobanden im Schnitt 38 % weniger eines bestimmten Entzündungsmarkers zirkulierten. Hohe Spiegel dieses Moleküls gelten als Risiko für Bluthochdruck, Diabetes und Herz-Kreis-lauf-Erkrankungen.

Vollkornbrot selber backen

Vollkornbrot selbst herstellen
Vollkornbrot selbst backen ist gar nicht so schwer – es gibt gute Vollkorn-Brotbackmischungen und Brotbackautomaten schon für kleines Geld. Damit lässt sich dann eine Menge sparen. Bildquelle: sheff / Shutterstock.com

Vollkornmehl ist das A und O. Es gibt in jedem Supermarkt eine Auswahl an Vollkornmehlen. Allerdings verliert das Mehl mit der Dauer der Lagerung viel von seinen Vitaminen und Mineralstoffen, so dass es am günstigsten und auch am gesündesten ist, wenn Sie Ihr Vollkornmehl selber mahlen. Das ist gar nicht so schwer.

Gute Getreidemühlen gibt es in verschiedensten Preisklassen und eigenen sich her-vorragend zum Mahlen von jeder Art von Getreide. So können Sie ihr Mehl vor jedem Brotbacken ganz frisch selbst herstellen und alle wichtigen Mineralien, Spurenelemente und Vitamine bleiben Ihnen erhalten.

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Getreidemühle mit hoher Haltbarkeit

In jedem Landkreis gibt es große Mühlen, bei denen Sie ihr Getreide Säckeweise kaufen können. Egal ob Weizen, Dinkel, Roggen oder Hafer – für jeden Geschmack ist das Richtige dabei!

Das saubere Getreide lässt sich auch über mehrere Jahre in dunklen und trockenen Räumen lagern, ohne an seiner Wertigkeit zu verlieren. Wenn Sie einmal Vollkornbrot mit ihrem selbst gemahlenem, frischen Mehl zuhause gebacken haben, den Duft in der Küche von selbstgemachten Vollkornbrot gerochen haben und es kaum erwarten konnten, die erste Scheibe abzuschneiden und zu genießen – werden Sie sicher kein Brot mehr vom Supermarkt kaufen wollen!

Es muss auch nicht immer nur Weizen sein. Es gibt derzeit weltweit sieben bedeutende Getreidesorten. Bei unserem Klima sind das Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sowie die Unterarten Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut.

Weizenmehl

Weizen ist das Universalgetreide und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack und den hohen Anteil an Gluten (Klebereiweiß) aus, welcher für glatte und elastische Teige sorgt. Weizen entstand im Laufe der Jahrtausende aus dem Urkorn (Emmer), welches dann durch Kreuzungen weiterentwickelt wurde.

Vollkornbrot und Brötchen lassen sich sehr gut mit Weizen backen. Gemischt mit Kamut und Emmer bekommt das Brot einen charakteristischen Geschmack. Emmer schmeckt würzig, Kamut eher kräftig und nussig.

Roggenmehl

Roggen hat einen herzhaften Geschmack und macht ihn zu einem idealen Getreide für Vollkornbrot, das auch länger frisch bleibt als Weizenbrot. Leider enthält Roggen aber auch Stoffe, die die Lockerung des Teiges verhindern, weswegen Roggenbrote mit Sauerteig verarbeitet werden müssen.

Dinkelmehl

Dinkel ist eine Zwischenstufe zwischen Urkorn und Weizen, der immer beliebter wird und eine gute Alternative für Allergiker ist, da er besser vertragen wird als Weizen. Dinkel ist das ideale Korn für gute gesunde Vollkornbrote, da es sehr gut schmeckt, viele wertvolle Vitalstoffe enthält und sich leicht backen lässt.

Man mag es nicht glauben, aber frisch gemahlenes Dinkelmehl duftet herrlich. Durch seinen hohen Kleberanteil lässt sich Dinkel sogar noch besser verbacken als Weizen.

Bedeutung der Mehltype

Wenn Sie Ihr Vollkornmehl nicht selber mahlen können und auf die fertige Vollkornmehl-Variante im Supermarkt zurückgreifen wollen, gibt es noch die verschiedenen Typnummern des Mehles zu beachten. Diese stehen auf jeder Mehlpackung, wie zum Beispiel Mehltyp 405, 550, 1050

Diese Bezeichnungen des Mehls nach einer Typennummer kennen die meisten. Dass diese Typenbezeichnung die Feinheit des Mehls klassifiziert ist leider ein viel verbreiteter Irrglaube. Was also bedeutet dieser Mehltyp wirklich?

Der Mehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.

Klingt irgendwie komisch, aber so wird es nunmal gemacht. Das heißt also, Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. Das bedeutet auch im Umkehrschluss: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Und wenn wir mal verschiedene Typenmehle rein optisch miteinander vergleichen werden wir feststellen:

Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer. 405er-Mehl ist sehr hell, fast weiß, 1050er Mehl hingegen hat eine deutlich bräunliche Färbung.

Aber wie kommt es jetzt zu den unterschiedlichen Farben der verschiedenen Mehltypen?

Vor dem Mahlen des Getreides werden Schalen und Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt. So zum Beispiel das am meisten genutzte Weizenmehl mit der Typnummer „405“: Hier werden vor dem Mahlen sämtliche Schalenschichten und der Keim komplett entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht und kaum noch wertvolle Mineralstoffe enthält, denn diese stecken überwiegend in Schale und Keim des Getreidekorns.

Und nur dieser Teil des Getreides wird vermahlen und kommt in die Tüte mit Aufdruck „Mehltyp 405“. Der Mehlkörper ist fast weiß, also ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, das sog. „Weißmehl“ eben.

Es ist also nur ein Teil des Getreides in der Tüte, ein „Auszug“ des vollen Getreides also, deswegen die Bezeichnung „Auszugsmehl“.

Teilauszugsmehl

Mehl aus vollem Korn
Frisches Mehl aus echtem vollen Korn hat die meisten Nährstoffe. Bildquelle: Jiri Hera / Shutterstock.com

Mehltyp 1050 z.B. ist ein sog. Teilauszugsmehl aus Weizen oder Dinkel. Um dieses herzustellen, werden ebenfalls erst die komplette Schale und der wertvolle Keim des Getreides maschinell vom vollen Korn entfernt. Dann wird ein Teil der Schalenteile dem Mehlkörper wieder beigemischt und dieses dann zusammen vermahlen. Dieses Mehl hat dann einen höheren Mineralstoffgehalt als ein Auszugsmehl oder Weißmehl, nämlich z.B. 1050 mg je 100 g Mehl. Weil die Schalen des Weizens eine hellbeige bis bräunliche Farbe haben, ist dieses Mehl dann auch etwas bräunlich und nicht mehr fast weiß. Man spricht bei solchen Mehlen von „Teilauszugsmehl“, weil immerhin ein gewisser Teil des Getreides in dieser Tüte Mehl enthalten ist.

Andere Getreidearten haben bei gleichem Ausmahlungsgrad andere Typenbezeichnungen als Weizenmehl. Roggen und Dinkel haben z.B. von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Roggenmehl, hergestellt ohne Schale und Keim hat z.B. die Typennummer „815“, Dinkel kommt auf „630“. Teilauszugsmehle aus Roggen gibt es als Type 997, 1150, 1370 … Teilauszugsmehl aus Dinkel als Type 812 und 1050.

Typennummer Vollkornmehl?

Vollkornmehl, wie Sie es z.B. aus vollem Getreide zu Hause mit Ihrer Getreidemühle frisch mahlen, hat gar keine Typennummer. Grund ist einfach, dass der Mineralstoffgehalt so eines Mehls natürlichen Schwankungen unterliegt. Vollkornmehl aus Weizen gemahlen hat einen Mineralstoffgehalt von ca. 1700 bis 1800 Milligramm je 100 g Mehl, also noch deutlich mehr als ein 1050er-Mehl, welches oft wegen seiner bräunlichen Farbe schon als Vollkornmehl empfunden wird.

Der Mineralstoffgehalt Ihres frischen Mehls hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  • Erntejahr,
  • Anbaugebiet,
  • Getreidesorte

Fakt ist aber – nichts geht über den gesundheitlichen Nutzen von frisch gemahlenem Vollkornmehl für das eigene gesunde Vollkornbrot.

Brotbackautomaten und Thermomix

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Brotbackautomaten sind schon ab gut 100 Euro erhältlich. Mit ihnen lässt sich einerseits sehr einfach super gesundes Brot herstellen und das schont dann andererseits auch langfristig den Geldbeutel. Bildquelle: LiliyaArt / Shutterstock.com

In immer mehr Haushalten kommen auch technische Geräte zum Einsatz, die das Backen von Vollkornbrot erleichtern sollen. Mit einem Brotbackautomaten können Sie wertvolle Zeit sparen. Es gibt im Handel inzwischen zahlreiche Brotbackmischungen auch für Vollkornbrot, die einfach in den Brotbackautomaten zusammen mit Wasser eingefüllt werden.

Danach übernimmt der Automat alles weitere. Man kann natürlich auch selbst eine Brotmischung zusammenstellen und diese in den Backautomaten geben. So hat man einen guten Überblick über die Inhaltsstoffe und kann nach belieben auch noch Samen, Körner oder Kräuter zum Teig hinzufügen.

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Auch der Thermomix steht in immer mehr Küchen und bietet sich als hilfreiches Haushaltsgerät zum Backen von Vollkornbrot an. Der Thermomix hat den Vorteil, dass er auch das volle Getreide zu Mehl zerkleinert. Allerdings wird das Mehl hier nicht wie in einer klassischen Mühle zwischen zwei Mühlsteinen gemahlen, sondern mit hoher Geschwindigkeit und scharfen Messer so lange zerkleinert, bis es zu einer Art Mehl geworden ist.

Sauerteigbrot oder Hefebrot?

Es ist in erster Linie Geschmacksache, ob man sein Vollkornbrot lieber mit Sauerteig oder mit Hefe backen möchte. Sauerteigbrote halten in der Regel länger frischt, dafür ist die Zubereitung zeitaufwendig. Sauerteig ist das älteste und einfachste Triebmittel für Vollkornbrote. Es liegt nämlich in der Natur des Teiges, ganz von alleine zu säuern – vorausgesetzt, die Bedingungen sind günstig.

Ein klassischer Sauerteig besteht nur aus Roggen und Wasser. Aber der feine Unterschied beginnt schon hier: Die Gärung des Teiges setzt von ganz alleine ein, wird aber durch viele Faktoren entweder positiv oder negativ beeinflusst. Der Ausmahlgrad des Getreides ist ein wichtiger Faktor, die Wassertemperatur ein anderer. Sogar die Mondphasen, welche Ebbe und Flut bestimmen, haben einen Einfluss auf die Entwicklung des Sauerteiges und des Brotes.

Grundvoraussetzungen, damit  ein selbst angesetzter Sauerteig auch gelingt, sind konstante Wärme zwischen 28 und 30 Grad Celsius und keinerlei Zugluft. Ganz wichtig ist es nun, den Sauerteig dauernd zu beobachten. Hier ist schon eine gewisse Grunderfahrung mit Brotteigen nötig. Wenn man die nicht hat, sollte man lieber erst einmal mit Vollkornbrot aus Hefeteig beginnen. Alternativ gibt es aber auch in Reformhäusern und Bioläden fertigen Sauerteig zu kaufen. Hiermit kann man sicher erste Backerfahrungen sammeln und sich so ein Erfolgserlebnis verschaffen.

Sauerteigbrot oder Hefebrot Rezepte

Rezepte für Vollkornbrot
Wir haben einige gute Rezepte zur Herstellung von Vollkornbrot für Sie zusammengetragen. Bildquelle: Yuganov Konstantin / Shutterstock.com

Grundrezept für Sauerteig

Hier erhalten Sie nun das Grundrezept für Ihren ersten Sauerteig:

Zutaten:
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornschrot
1/8 l lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Geben sie die oben genannten Zutaten in ein großes 500 ml Schraubglas, verrühren Sie alles gründlich und legen Sie den Deckel nur lose auf – nicht zuschrauben! Sie können das Glas auch mit Küchenpapier abdecken und mit einem Gummiring festmachen.

Normalerweise braucht dieser Sauerteig-Ansatz nun bei guten Bedingungen 2-3 Tage. Versuchen Sie es mit einem sonnigen Fensterplatz. Sie können das Glas aber auch in Tücher oder Decken einpacken. Wichtig ist nur, dass der Teig nicht luftdicht abgeschlossen wird, weil er natürlich Sauerstoff für die Gärung braucht.

Nun müssen Sie den Teig alle 12 Stunden mit einem Löffel gut durchrühren. Wenn alles gut läuft, setzt die Gärung bereits nach einem Tag ein. Das erkennen Sie an der Bläschenbildung, die mehr oder weniger stark zu erkennen ist.

Der Teig wird ungefähr doppelt so groß.

Wenn der Teig nicht aufgeht?

Sollte der Teig nicht aufgehen oder unangenehm riechen, dann haben sich die Essigsäurebakterien schneller entwickelt als die Milchsäurebakterien. Das könnten sie durch Wärmezufuhr bis zu einem bestimmten Zeitpunkt noch positiv beeinflussen. Ab einem gewissen Punkt funktioniert das aber nicht mehr und der Sauerteigansatz fängt an zu schimmeln.

Wenn ihr Starter aber gelungen ist, können Sie nun ihr erstes eigenes Sauerteigbrot ansetzen. Mit diesem Sauerteigstarter wird der Vorteig zubereitet, der dann nochmals 12 Stunden gären muss.

Wenn Sie regelmäßig Sauerteigbrot herstellen möchten, dann nehmen sie sich von dem zubereiteten Sauerteig immer wieder die gleiche Menge weg und geben sie wieder in ein Schraubglas.

So haben Sie für ihr nächstes Brot wieder etwas Sauerteig zum Backen vorrätig. So ein Sauerteig ist schon über Jahrzehnte in Familien weitergegeben worden.

Vollkorn-Landbrot mit Leinsamen

Ein kräftiges würziges Sauerteigbrot für Roggenliebhaber und alle, die Brote gerne nach Omas Rezept mögen.

Zutaten:
200 g Roggenfeinschrot
75 g Leinsamen
90 g Natursauerteig
200 ml Wasser
100 g Emmer-Mehl (Naturkorn)
150 g Kamut-Vollkornmehl
50 g Dinkelmehl Typ 630
75 ml Wasser
1 EL Sonnenblumenöl
1 gestr. EL Meersalz
1 EL Koriander
50 g Leinsamen zum Bestreuen

Zubereitung:
Roggenfeinschrot und Leinsamen in eine Schüssel geben, mit dem Sauerteig-Starter und dem Wasser vermengen und mindestens 10-12 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Emmer-, Kamut- und Dinkelmehl dazugeben und mit dem lauwarmen Wasser, Sonnen-blumenöl, Salz und Koriander ruhig, aber dynamisch zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 28 Grad) ca. 60 min. ruhen lassen. Die Ruhezeit kann variieren und ist abhängig von der Raumtemperatur.
Eine Kastenform mit einem Pinsel und Sonnenblumenöl gut einfetten und mit der Hälfte der Leinsamen ausstreuen. Den aufgegangenen Teig nochmals kurz durchkneten und mit einer Teigkarte in die Form geben. Den Teig in die Form drücken und glatt streichen. Den restlichen Leinsamen aufstreuen und etwas festdrücken und nach Belieben längs einmal einschneiden.
Den Teig nun nochmals mit einem Tuch abgedeckt 30 – 60 min. gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Teig im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene 50 – 60 Minuten goldbraun backen.

Vollkorn – Sonnenblumenbrot

Eines der beliebtesten Vollkornbrote mit leckeren Sonnenblumenkernen

Zutaten:
200 g Roggenvollkornschrot
400 g Dinkelvollkornmehl
90 g Natursauerteig
½ Würfel Bio-Frischhefe
375 ml lauwarmes Wasser
75 g Sonnenblumenkerne Sonnenblumenöl für die Form
50 g Sonnenblumenkerne zum Bestreuen 2 EL Sonnenblumenöl
1 gestr. TL Meersalz

Zubereitung:
Roggenfeinschrot und Dinkelvolllkornmehl in eine Schüssel geben und mit dem Sauerteig, der Hefe, dem lauwarmen Wasser und den Sonnenblumenkernen ruhig, aber dynamisch zu einem mittelfesten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 min. gehen lassen, je nach Raumtemperatur auch etwas länger. Auf jeden Fall sollte der Teig vor der Weiterverarbeitung gut aufgegangen und gelockert sein.
Eine Kastenform mit einem Pinsel mit Sonnenblumenöl einfetten und den Boden mit Sonnenblumenkernen einstreuen. So löst sich das Brot nach dem Backen leichter aus der Form.
Das Sonnenblumenöl und das Meersalz unter den aufgegangenen Teig kneten und in die Form geben. Festdrücken und mit Sonnenblumenkernen bestreuen und etwas andrücken. Den Teig einmal längs ein-schneiden und nochmals zugedeckt 20 – 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene 50 – 60 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und das Brot in der Form etwas abkühlen lassen.  Dann mit einem Messer aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Rezepte für Vollkornbrote mit Hefe

Dreikorn-Brot mit Quinoa

Zutaten:
500 g Dinkelvollkornmehl
100 g Kamutmehl
3 EL Quinoa
1 Würfel Frischhefe
425 ml Wasser
2 EL Olivenöl
1 gestr. EL Meersalz
Ca. 50 g Sesamsamen

Zubereitung:
Das Dinkelvollkornmehl mit dem Kamutmehl in eine Schüssel geben. Die Quinoa-Körner in einer Mohn- oder Kaffeemühle mahlen und zum Mehl geben. In die Mitte eine Mulde drücken und darin die zerbröckelte Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach das restliche Wasser unter den Teig geben und den Teig dynamisch und entspannt kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Ein Backblech leicht bemehlen. Den Teig in der Schüssel mit Olivenöl und Meersalz verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit beiden Händen kurz durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in den Sesamkörnern wälzen.
Den Laib auf das bemehlte Backblech geben. Mit einem Kesser längs oder schräg ½ cm tief einschneiden. Den Teig mit einem Tuch bedecken und nochmals 15-20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Dreikornbrot im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 50 – 60 Minuten goldbraun backen.

Gewürzlaib – aromatisch und traditionell

Gewürze geben Brot ein ganz besonderes Aroma, sie machen es außerdem bekömmlicher und leichter verdaulich

Zutaten:
1 gestr. TL Anissamen
1 gestr. TL Fenchelsamen
1 gestr. TL Korianderkörner
1 gestr. TL Kümmel
350 g Weizenvollkornmehl
150 g Gerstenvollkornmehl
1 Würfel Hefe
300 ml Wasser
2 EL Sonnenblumenöl
1 gestr. EL Meersalz

Zubereitung:
Die Gewürze im Mörser zerstoßen und in eine Schale geben. Mit 100 heißem Wasser übergießen und zugedeckt 15 min. ziehen lassen.
Das Weizen- und Gerstenvollkornmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und darin die zerbröckelte Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach das restliche Wasser und den Gewürztee mit den Gewürzen unter den Teig geben und den Teig dynamisch und entspannt kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig mit Sonnenblumenöl und Meersalz verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit beiden Händen kurz durchkneten, zu einem runden Laib formen und den Laib auf das bemehlte Backblech geben. Mit einem Messer längs oder schräg ½ cm tief einschneiden. Den Teig mit einem Tuch bedecken und nochmals 15-20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Brot im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 50 – 60 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Wenn sie sich ein Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, dann bekommt ihr Brot in der Aufgehphase eine typische Spiralmaserung!

Quinoa-Brot Powerbrot mit Biss

Quinoa ist mit Amaranth das Getreide der Inkas und sehr mineral- und vitalstoffreich.

Zutaten:
150 g roten Quinoa
300 g Weizenvollkormehl
50 g Dinkelmehl Typ 1050
1 Würfel Hefe
375 ml Wasser
30 g Amaranth zum Bestreuen
2 L Sesamöl
1 gestr. EL Meersalz
20 g roten Quinoa zum Bestreuen

Zubereitung:
Die roten Quinoa-Körnchen in eine kleine Schüssel geben, mit 100 ml heißem Wasser übergießen und ca. 60 Minuten quellen lassen.
Das Weizenvollkorn- und Dinkelmehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und darin die zerbröckelte Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach das restliche Wasser und die eingeweichten Quinoa-Körnchen unter den Teig geben und den Teig dynamisch und entspannt kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Eine Kastenform einfetten und mit etwa der Hälfte der Amaranth-Körnchen ausstreuen. Den Teig mit Sesamöl und Meersalz in der Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. . Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit beiden Händen kurz durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und den Laib in die Kastenform geben. Mit einem Messer längs ½ cm tief einschneiden. Den Teig mit einem Tuch bedecken und nochmals 15-20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Brot im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 50 – 60 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Wenn Sie Brote in Kastenformen backen, fetten sie diese mit Butter, Margarine oder Öl ein und streuen diese mit Körner oder auch nur mit etwas Semmelbrösel aus. So klebt das Brot nicht fest und geht ganz leicht aus der Form heraus.

Frühstücksbrötchen aus Urkorn

Zutaten:
50 g Urkorn (Emmer)
350 g Dinkelvollkornmehl
100 g Kamutmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Reissirup oder Rohrohrzucker 375 ml Wasser
½ TL gem. Koriander
½ TL gem. Kümmel
2 EL Olivenöl
1 TL Meersalz

Zubereitung:
Die drei Mehlsorten in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und darin die Hefe mit Reissirup oder Rohrohrzucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach das restliche lauwarme Wasser, Koriander und Kümmel zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 20 – 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Ein Backblech bemehlen oder mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Nach der ersten Ruhephase Öl und Salz unterkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten und zu einer Teigrolle formen.
Die Rolle in 16 gleich große Stücke teilen. Diese zügig mit beiden Händen durch kreisförmiges Drehen zuerst zu Kugeln rollen und dann zu länglichen Brötchen formen. Auf das Blech legen, mit einem Messer zweimal schräg einschneiden. Nochmals zugedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Die Brötchen im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

Grundrezept für ein schnelles Dinkelvollkornbrot mit Hefe

Dieses Brotrezept können Sie je nach Lust und Laune mit verschiedenen Zutaten variieren. Es kommt ohne doppelte Gärzeit aus und sie müssen auch nur einmal kneten!

Zutaten:
500 g Dinkelvollkornmehl
1 Päckchen Trockenhefe
375 ml lauwarmes Wasser
1 TL Agavendicksaft
½ TL Meersalz
½ TL Koriander

Zubereitung:
Das Dinkelvollkornmehl und alle anderen Zutaten eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser zugeben und den Teig dynamisch und entspannt kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
Eine Kastenform einfetten und mit Semmelbrösel, Samen oder Körnern ihrer Wahl ausstreuen.
Den Teig nun in die Kastenform geben, mit angefeuchteten Händen in Form drücken und nach Belieben mit Haferflocken, Samen oder Körnern bestreuen.
Die Kastenform nun in den kalten Ofen stellen, das Licht einschalten (das gibt eine geringe Wärme ab, die ausreicht, um den Teig aufgehen zu lassen)
und für ca. 40 – 60 Minuten aufgehen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad einstellen und auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Tipp:
Sie können die Mehlsorten auch mischen und z.B. 350 g Dinkel und 150 g Kamut, Weizen oder Emmer verwenden. Anstelle des Agavendicksaftes können sie auch Rohrohrzucker oder einen anderen Sirup nehmen. Je nach Lust und Vorrat können Sie in den Brotteig auch Sesamkörner, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Kürbiskerne, Hasel- und Walnüsse usw. einkneten. Das Grundrezept bleibt immer gleich.

Super Schnelle Früchstücks- oder Party-Brötchen aus Vollkornmehl

Zutaten:
750 g Vollkornmehl nach Wunsch
1 Würfel Hefe
500 ml lauwarmes Wasser
1 gestr. TL Meersalz
1 TL Koriander

Beliebige Saaten zum Bestreuen wie: Mohn, Sesam, Leinsamen, Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskerne

Zubereitung:
Das Vollkornmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und darin die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Nach und nach das restliche lauwarme Wasser und den Koriander sowie das Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig in zwei Hälften teilen, diese dann jeweils zu einer Teigrolle formen.
Die Rolle in gleich große Stücke teilen, je nachdem, wie groß die Brötchen werden sollen. Diese Stücke einfach ohne weiteres Formen oder Kneten auf das Backblech setzen, etwas anfeuchten und mit beliebigen Saaten bestreuen.
Das Backblech in den kalten Ofen schieben und mit eingeschaltetem Licht ca. 30 – 40 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen auf 200 Grad einschalten und die Brötchen ca. 25 Minuten backen.

Aufbewahrung und Lagerung von Vollkornbrot

In jedem fünften Haushalt wird das tägliche Brot falsch aufbewahrt. Damit die Qualität Ihres Vollkornbrotes auch bis zum Zeitpunkt des Verzehrs möglichst optimal bleibt, sind einige wichtige Regeln zu berücksichtigen.

Für die Aufbewahrung in der Küche gilt: Generell sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Soll ein Brot längere Zeit gelagert werden, muss man es vor dem Austrocknen schützen:

Empfehlenswert ist eine möglichst luftdichte Aufbewahrung. Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank, weil es dort schnell altbacken wird. Eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank kann allerdings ausnahmsweise bei z.B. sehr feuchtwarmer Witterung zweckmäßig sein. Dann heißt es, lieber dem Schimmel vorzubeugen, auch wenn man dabei eine etwas schnellere Brotalterung in Kauf nehmen muss.

Da die meisten guten Bäcker ihre Vollkornbrote ohne Konservierungsstoffe herstellen, ist die wichtigste Vorbeugemaßnahme im Haushalt die Reinigung des Brotbehälters, um einem Schimmelbefall vorzubeugen. Diese sollten alle ein bis zwei Wochen mit Essig oder Essigessenz-Lösung gereinigt und anschließend mit einem Papiertuch sorgfältig trockengerieben werden. Bitte benutzen Sie keinerlei “Haushaltschemie”, denn das alte Hausmittel Essig hat sich nach Untersuchungen des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide (Detmold) als optimal erwiesen.

In der Gefriertruhe oder in geeigneten TK-Fächern kann Vollkornbrot bis zu einigen Wochen lagern. Dazu sollte es allerdings in Gefrierbeuteln verpackt sein. Das Auftauen geschieht bei Raumtemperatur – am besten über Nacht, denn das Vollkornbrot sollte mindestens fünf Stunden vor dem Essen aus dem Gefrierschrank genommen werden.

Am einfachsten ist es, wenn das Brot in Scheiben geschnitten eingefroren wird, denn so kann man sich einzelne Scheiben je nach Bedarf herausnehmen und im Toaster auftauen. So duftet das Brot noch einmal so frisch wie am Tag seiner Entstehung in Ihrer Küche.

Fazit zum Vollkornbrot

Vollkornbrot wertvoll und lecker
Vollkornbrot ist nicht nur lecker sondern auch sehr nahrhaft. Bildquelle: stockfour / Shutterstock.com

In Vollkorn steckt wörtlich das ganze Korn drin. Mitsamt den Randschichten und die haben’s in sich: hier versteckt sich der Großteil der in Getreide enthaltenen Mineralstoffe, Öle, Ballaststoffe und Vitamine. Darum ist Getreide nicht nur ein wichtiger Energieträger, sondern enthält auch die meisten Nährstoffe, die der Körper benötigt.

Zu den in Vollkorn enthaltenen Mineralstoffen zählen unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen und Zink, die wichtig für verschiedene Körperfunktionen sind. Eisen ist essentiell für den Sauerstofftransport im Blut, Zink für die Zellvermehrung und das Immunsystem. Beide Nährstoffe sind in Vollkornprodukten enthalten, in Weißmehlprodukten kaum. Aber Vollkorn hat noch mehr Vorteile als den Körper mit dem zu versorgen, was er braucht.

Größter Vorteil: schmeckt lecker und macht Spaß

Ein großer Vorteil an Vollkornbrot – beispielsweise im Frühstücksbrot – ist, dass es wesentlich mehr Abwechslung bietet, als Weiß- oder Graubrot. Vom herzhaften Bauernkrustenbrot über die Klassiker Dinkel- oder Roggenvollkornbrot bis hin zu saisonalen Highlights wie Weihnachtsbrote mit Walnüssen, Haselnüssen oder Rosinen. Für jeden Geschmack ist was dabei.

Vollkorn für die ganze Familie

Die meisten Kinder verziehen ihr Gesicht beim Anblick von zu vielen Körnern und wollen lieber weißes und knatschiges Brot – warum also nicht mal ein spannendes Projekt zusammen unternehmen und gemeinsam Vollkornbrot selbst backen? Dadurch lernen Kinder nicht nur eine Menge über Brot und Backen, sondern haben sicher Lust „ihr Werk“ auch selbst zu probieren. Zum Brotbacken braucht man auch nicht gleich eine aufwendige Brotbackmaschine, es funktioniert auch kinderleicht ohne.

Hinweis: